Preparare la pasta. Versare sulla spianatoia la farina setacciata: unire un pizzico di sale e una grossa cucchiaiata di zucchero, poi mescolare gli ingredienti.
Aggiungere Tuorlo intero, il burro (o margarina) ammorbidito ed a pezzetti, la scorza grattugiata dell'arancia e di mezzo limone, ed un goccio di acqua fredda: impastare formando una pasta liscia, un po' meno consistente di quella delle tagliatelle.
Avvolgerla in un foglio di carta oleata e metterla in frigorifero per circa 20 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: tagliuzzare il cioccolato e metterlo in una piccola terrina, poi usando il cucchiaio di legno lavorarlo con la ricotta, prima passata al setaccio, e lo zucchero sino ad avere un composto omogeneo.
Sulla spianatoia leggermente infarinarla stendere la pasta, un pezzetto per volta, portandola con il matterello ad uno spessore di circa 2 mm.; prendere un tagliapaste r-tondo con il bordo dentellato, del diametro di cm. 10, e ricavare dalla sfoglia tanti dischetti.
Su una meta di questi dischetti deporre un cucchiaino colmo di ripieno e ripiegarvi sopra l'altra meta del disco, ottenendo cosi come delle mezzelune; premere molto bene le due paste sigillandole insieme, affinché cuocendo non esca il ripieno.
Mettere sul fuoco l'apposita casseruola dei fritti piena a meta di olio di semi, fresco, cioè che non sia mai state usato per altre cotture; quando sara ben caldo, ma non bollente, tuffare in esso a due o tre per volta le cassatelle, lasciandole cuocere e colorire da una parte e dall'altra.
Estrarle dall'olio usando l'apposito mestolo per i fritti e deporle su carta bianca da cucina, spolverizzandole con zucchero al velo mescolato ad un pizzico di cannella e fatto cadere a pioggia da un setaccino.
Appena saranno tutte pronte sistemarle in un piatto di portata e servirle; sono ottime gustate anche tiepide oppure fredde.

Variante: la presentazione di queste «cassatelle» pud anche essere diversa; anziché cospargerle con zucchero al velo e cannella si irrorano con miele caldo diluito, mentre e ancora sul fuoco, con un poco di acqua,