Fiammeggiate le cotenne; raschiatele e lavatele bene sotto l'acqua corrente; poi, sbollentatele, sgocciolatele e tagliatele a listarelle.
Punzecchiate le salsicce con uno stuzzicadenti e scottatele in poca acqua per 5 minuti.
Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in un tegame con 5 cucchiai d'olio e l'aglio pelato (lo eliminerete a fine cottura).
Appena sara appassita, aggiungete l'alloro, la polpa di maiale e rosolate dolcemente tutto, rigirando la carne con un mestolo di legno.
Sfumate con il vino e versate nella casseruola la salsa di pomodoro, un'abbondante spolverata di pepe e un pizzico di zucchero; regolate di sale, mescolate e cuocete, su fiamma moderata, per 40 minuti.
A questo punto, aggiungete le cotenne e la salsiccia e proseguite la cottura per altri 60 minuti.