Sciacquate le olive e lasciatele a bagno in acqua corrente per un paio di giorni, cambiando il liquido ogni 24 ore; poi sgocciolatele bene e schiacciatele con il pestello del mortaio, senza frantumare il nocciolo.
Trasferitele, quindi, in una terrina e aggiungete l’aglio a fettine, il sedano a rondelle, il prezzemolo tritato e una presa di origano.
Cospargete con una spolverata di pepe e irrorate con abbondante olio extravergine d'oliva.
Mescolate e lasciate insaporire le olive per 12 ore prima di servirle.