Il caciocavallo ragusano Dop


Il caciocavallo ragusano Dop è un formaggio a pasta filata prodotto nella provincia di Ragusa e si ottiene lavorando il latte intero di mucca della tipica "razza modicana". Esso si può consumare stagionato oppure fresco.

Si presenta nella sua caratteristica forma di parallelepipedo con alcuni solchi al centro prodotti dalle corde con le quali il formaggio è legato, corde utilizzate come sostegno durante la stagionatura del prodotto stesso.

Il suo nome deriva dal fatto che proprio la stagionatura avviene in locali freschi e ventilati in cui si trovano delle travi di legno alle quali le forme del formaggio sono appese a coppie ed "a cavallo".
Il caciocavallo è degnamente il simbolo della produzione casearia della provincia di Ragusa e lo si ottiene seguendo determinate fasi lavorative.

Il latte da utilizzare deve esser intero e appena munto.

Esso si pone in un recipiente per "cagliare" per circa un'ora.

Durante la cottura, mentre l'acqua comincia a bollire, parte del latte si trasforma in "lacciata", che sarà utilizzata separatamente ed in un secondo momento per preparare la ricotta, e parte si trasforma in tuma che sarà utilizzata l'indomani per preparare il formaggio. La tuma va conservata al caldo.

L'indomani essa va affettata e si lavora ogni singola fetta con le mani ed aggiungendo acqua bollente.

Tramite una manovella, la tuma è lavorata finché la faccia non si raffini e poi si chiudono le estremità del formaggio.

A lavorazione ultimata, il caciocavallo va riposto nella "mastredda", un particolare contenitore che permette al prodotto di ottenere la sua caratteristica forma parallelepipeda.

Il giorno seguente il formaggio va posto in un altro recipiente dove è aggiunta anche dell'acqua salata in modo da attuare, appunto, la salatura del prodotto.

Ulteriore fase di lavorazione del caciocavallo è l'attenta stagionatura che deve esser realizzata in modo attento per garantire l'adeguata maturazione del formaggio.

In base ai tempi rispettati in tale fase di lavorazione, il caciocavallo è denominato dolce, di primo sale, mezzo stagionato o a stagionatura intera.

La stagionatura avviene per i primi 15 giorni in tini pieni di salamoia, cioè un preparato di acqua e sale in eccesso che è assorbito lentamente dal formaggio stesso.

Un'ulteriore fase di stagionatura prevede, come si è detto, che le forme del formaggio siano legate ed appese nelle travi a coppie ed "a cavallo". Tale fase dura dai 45 ai 60 giorni e permette al formaggio di eliminare il sale in eccesso.

Il formaggio che subisce la stagionatura prima del periodo estivo deve passare l'estate in un luogo asciutto e fresco e deve esser inumidito periodicamente con un preparato di olio e aceto in modo da scongiurare che esso perda il suo grado di grassi o che il prodotto stesso si perdi a causa del formarsi di muffe.

A stagionatura ultimata, il caciocavallo si distingue per il suo sapore deciso, piccante e per l'alto grado di salinità.

La ricotta è un formaggio fresco ricavato dal latte di pecora o di mucca. Il suo nome deriva dal fatto che i suoi ingredienti base sono "cotti due volte".

Può esser consumata in molteplici modi: come pietanza singola, come base di dolci come i ravioli fritti, le cassate pasquali ed i cannoli e di primi piatti come le focacce di ricotta e salsiccia o di pietanze come le frittate o semplicemente come condimento per i primi piatti come la famosa "pasta alla norma" che richiede necessariamente una spolverata di ricotta salata, preparata come la ricotta fresca ma senza sale che poi è aggiunto dopo due giorni.

La preparazione della ricotta è molto particolare e si attua quasi tutto l'anno, con l'esclusione dei due mesi estivi più caldi.

Al latte fresco, l'elemento base, va aggiunto il caglio, cioè un fermento attivo che garantisce alla proteina caseina presente nel latte di coagularsi e trasformarsi in cagliata.

Durante questa fase di lavorazione il latte va mescolato con la rotula in modo da rompere la massa che si forma.

Ciò è indispensabile per far si che la tuma vada nel fondo del recipiente e nella parte superiore rimane il liquido, la così detta "lacciata" .

A questo punto si ha la separazione degli ingredienti per ottenere il formaggio e la ricotta.
La lacciata subisce determinati processi per ottenere la ricotta.

Essa è cotta nella caldaia fino a raggiungere gli 80-90 gradi.

Durante la cottura occorre mescolare il tutto e con la "cazza", un particolare mestolo, si tolgono gli eventuali residui di tuma ancora presenti nella lacciata.

A cottura ultimata la ricotta "sale" in superficie, la si raccoglie con la solita cazza e la si può consumare al momento oppure conservare in contenitori con la forma a tronco di cono chiamati "vascedda".


fonte: http://www.press.sicilia.it/formaggi_sicilia.cfm