Fate soffriggere in una casseruola lentamente lo scalogno tritato con il burro per 2-3 minuti; prima che il soffritto prenda colore, bagnatelo con il vermouth, alzate la fiamma e fatelo consumare completamente.
Versate lo champagne ed il fumetto, portate a bollore e poi lasciate sobbollire a fuoco basso per 2-3 minuti. Unite i filetti salati, pepati e ripiegati in due, coprite con un foglio di carta oleata, per simulare la cottura a vapore e cuocete per non più di 3-4 minuti a calore moderato.
Togliete i filetti con molta attenzione dal recipiente di cottura, servendovi di una paletta, e teneteli in caldo, sempre coperti con la carta oleata. Passate il fondo di cottura in un setaccio fine (o in un colino a maglie fitte), raccoglietelo in un’altra casseruola e fatelo restringere a fuoco vivo. Aggiungete la panna liquida e cuocete ancora per un attimo; spegnete la fiamma e incorporate, lavorando con la frusta, il burro a pezzetti.
Aggiungete la panna montata e lo champagne e montate la salsa, servendovi sempre della frusta, in modo che diventi leggera ed omogenea. Va detta ancora una cosa per la buona riuscita della salsa: è molto importante ridurre sufficientemente il fondo di cottura, perché diversamente la salsa risulterà acquosa ed insipida.
Sistemate i filetti di sogliola, tenuti in caldo, nei piatti individuali caldi, copriteli con la salsa e serviteli subito.