Versare su una spianatoia la farina, 200 g di burro e regolare di sale, impastando bene fino a formare una palla. Avvolta nella pellicola trasparente va messa in frigo per un’ora. Sbucciare 4 mele, tagliarle a dadini e metterle in un tegame a fuoco basso insieme allo zucchero di canna, a 50 g di burro fino a ottenere una specie di composta. Tagliare a fettine sottilissime le altre mele e bagnarle con il calvados e 50 g di zucchero. Stendere e foderare con la pasta uno stampo di 22 cm di diametro, bucherellarla con la forchetta, distribuire la composta e completare con le fettine di mela. Portare il forno a 200 gradi e infornarla per 30 minuti. Nel frattempo sbattere la panna, lo zucchero, i 3 tuorli e le mandorle fino a formare una crema. Togliere la torta dal forno, versarci sopra la crema e rimetterla nel forno per altri 15 minuti. Il dolce va servito tiepido, accompagnato da un buon bicchiere di calvados.