In un tegame a fuoco moderato sciogliere il burro con la farina e il latte fino a legare la besciamella. Salare e pepare a piacere. Togliere dal fuoco e accendere il forno portandolo sui 180 gradi. Separare il tuono dagli albumi, questi ultimi vanno sbattuti a neve con un pizzico di sale. Incorporare i tuorli alla besciamella che si sta raffreddando e aggiungere il formaggio grattugiato. Preparare 4 stampini da soufflé imburrandoli. Al composto aggiungere gli albumi montati mescolando delicatamente e versare il tutto negli stampini. Infornare per 15 minuti e... suspense.