In un tegame fare saltare le sogliole con l’olio e aggiungere il madera e lo zafferano, cuocere per 7 minuti In una pentola mettere l’olio e lo scalogno tagliato il più finemente possibile lasciandolo indorare per alcuni minuti, intanto portare a ebollizione il brodo. Versare il riso lasciato tostare per un minuto e sempre mescolando versare uno o due mestoli di brodo alla volta per 15 minuti. A questo punto aggiungere al risotto, che è quasi pronto, le sogliole, irrorare con l’ultimo brodo fino a cottura e regolare di sale. Mantecare col burro e servire.