Il pesce dev’essere freschissimo. Occorrono 300 grammi di triglie di scoglio piuttosto grandi e un chilo e mezzo di pesce diverso, possibilmente, scorfano, capone, merlano, sampietro, grongo e aragosta. In una casseruola molto grande fate appassire leggermente con quattro cucchiai d’olio d’oliva, una cipolla e dite bianchi di porro tritati finemente. Uniteci i pesci, meno l’aragosta o gli scampi, se l’avrete sostituita con questi, squamati, vuotati, privati di pinne e testa e ben lavati. Aggiungeteci tre pomodori maturi, tagliati a spicchi, quattro spicchi d’aglio affettati, un pugnetto di prezzemolo tritato, tre rametti di timo, una foglia d’alloro, un po’ di santoreggia, un rametto di finocchio, un cucchiaio di liquore d’anice, un cucchiaino di zafferano, due bicchieri d’olio d’oliva. Coprite il tutto con un fumetto realizzato facendo cuocere le teste dei pesci con acqua, cipolla, carote, sedano, qualche champignon affettato e il succo di mezzo limone. Sale e pepe quanto basta. Fate andare il tutto a fuoco vivo finché non bolle. Aggiungeteci 50 grammi di burro, l’aragosta tagliata a pezzi o gli scampi, e continuate la cottura per altri 20 minuti. A metà di essa regolate il sale. I pesci sgocciolati vanno messi in un piatto di portata. La zuppa, invece. versatela in una zuppiera nella quale avrete disposto delle fètte di pane abbrustolito, eventualmente agliato. li burro serve a dare alla zuppa una certa cremosità, il sapore finale deve avere tre note determinanti che si alternano tra di loro, quella dello zafferano, quello dell’aniice e quello dell’aglio. L ‘armonia di queste tre note costituisce il culmine sapienziale di tutta la cucina di Provenza.