Per sei commensali ne occorrono almeno un chilo e mezzo, le migliori sono le piccole portoghesi, fresche. Sgusciatele e liberatele dalla scorza dura. Gettatele in abbondante acqua salata. calda, per almeno 30 minuti, con un mazzetto di santoreggia [l’erba dei satiri, il «divino marchese» la usava per eccitare le sue parienaires tiepide, affogandola con un Mâcon Blanc, gaio e vivace].
Scolatele e passatele in un tegame con 30 grammi di burro, qualche ciuffo di santoreggia, un pugnetto di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe. Cuocetele per una decina di muniti. A fuoco spento aggiungete due tuorli d’uovo sbattuti con altri rametti di santoreggia e un bicchiere di panna liquida fresca. Mescolate con cura, regolate il sale e servite subito.