1 lt circa di buon brodo di ali di pollo (n. 4), fumetto di quaglia ottenuto con le cosce e le carcasse delle 4 quaglie, ali e petti arrosto delle quaglie per la guarnizione: quenelle (polpettine di vario tipo) ottenute con 3 hg di farcia di pollo alla panna, cotte nel brodo e modellate col cucchiaio da caffè, Julienne ottenuta con un tartufo a lamelle scottato nello champagne.

Servire in tazza di consommè molto caldo insieme alle quenelle (per la cottura delle medesime fare attenzione che non si spappolino). Contemporaneamente si servono i petti e le ali delle quaglie insaporiti dal tartufo allo champagne le cui lamelle saranno disposte attorno alla carne.
Il tutto può essere accompagnato da piccoli pàté alla purée di fois gras.