Lasciate i filetti di baccalà in acqua fredda per 24 ore.
Spezzettateli con una forchetta, metteteli in una casseruola e aggiungete le patate purè, il burro, il latte, il pepe.
Mescolate il composto per poco a fuoco lento fino a farlo condensare.

In seguito toglietelo dal fuoco e aggiungete un uovo, un tuorlo e il formaggio.
Lasciatelo coperto nel frigorifero per 2 o 3 ore.
Poi formate le crocchette ed infarinatele.

Sbattete un uovo e un albume con un cucchiaino d'olio e dopo aver bagnato in questo composto le crocchette, passatele nel pane tostato tritato e fatele friggere in olio bollente.
Servitele calde con skordalià, ornate con fette di limone e foglioline di prezzemolo.