Una volta pulite e liberate dal loro involucro, si fanno bollire le lumache per almeno 2 ore, quindi si scolano, badando di conservare l'acqua di ebollizione che servirà successivamente per il sugo.
A parte preparate un soffritto di olio e burro, al quale aggiungerete un pesto di cipolla, aglio, carota gialla, abbondante prezzemolo e un gambo di sedano.
Rosolate le verdure, aggiungete le lumache, alcune finemente sminuzzate con la mezzaluna. Allungate con un bicchiere di vino bianco secco e due mestoli dell'acqua di cottura delle lumache; aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato e fate bollire per circa ¼ d'ora.
La cottura delle lumache andrà protratta per almeno un' ora e ½ e si dovrà badare che, a cottura ultimata, il sugo non sia né troppo denso né troppo liquido.
Verso fine cottura aggiungete sale e pepe secondo i gusti e un'abbondante cucchiaiata di formaggio grattugiato.
Le lumache così preparate insieme al loro sugo andranno servite, per rispettare la tradizione con polenta calda e fumante e piuttosto tenera.