Pulite 6 lavarelli di 150 gr. l'uno e ricavate da ogni pesce due filetti eliminando la lisca centrale.
Tritate i ritagli dei pesci e metteteli con le spine in una casseruola insieme a una cipolla e a una carota affettate, a un bicchiere di vino bianco, al succo di un limone e a 1 litro d'acqua salata.
Lasciate bollire a fuoco moderato per una mezz'ora quindi passate il brodo al passino fine.
In un altro tegame soffriggete un trito di cipolla, aglio e sedano con quattro cucchiai d'olio; lasciate prendere colore e aggiungete la polpa di due pomodori - dopo averla schiacciata con la forchetta - lo zafferano ed un mazzolino di erbe aromatiche.
Mescolate bene, lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate col brodo di pesce e aggiungete i filetti ben puliti. Fate prendere l'ebollizione, quindi riducete la fiamma al minimo e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Appena prima di servire, fate dorare nell'olio delle fettine di pane e mettetele nelle fondine. Sopra ogni fetta sistemate due filetti di lavarello. Togliete il mazzetto d'erbe dal brodetto e, a fuoco vivace, fate restringere.
Versatelo nelle fondine sui filetti, spolverate di prezzemolo tritato e portate in tavola.