è composto di latte di mandorle: 300 gr. di mandorle dolci e 5 gr. di amare tenute in molle nell'acqua fresca fino a che si riesce facilmente a sbucciarle; pestate nel mortaino con aggiunta di mezzo cuechiaio d'acqua per volta acciò non facciano olio e fino a diventare pasta impalpabile, che farete diluire in 2 bicchieri d'acqua e quindi passare per un lino, spremendo con forza. A questo latte aggiungete 300 gr. di zucchero a sciroppo tiepido, profumato con l'epidermide di un'arancia e 8 fogli d'itticolla o gelatina di pesce, ammorbidita nell'acqua fresca e poi sciolta in un dito d'acqua a piccolo calore, passata per staccino. Quando tutto il composto sta pel coagularsi a causa del freddo, incorporatevi bellamente 2 grosse mestolate di panna fresca doppia ben montata, e versate in uno stampo molto pulito. Tenete sul ghiaccio fino all'ora del servizio; bagnate esteriormente lo stampo in acqua appena scaldata, ritirandolo subito; e rovesciate sul piatto. Accompagnate con biscottini vari.