Ai nostri bisavoli piaceva molto questo piatto di rilievo, che insieme alla carne di maiale divideva l'onore della mensa nelle più svariate circostanze. È da credere che fossero assistiti da un organismo digerente di non comune portata, poiché oltre i grassi che vi venivano prodigati senza risparmio, aromatizzavano queste vivande tutt'altro che con spilorceria.
Ho scelto questa cottura per l'agnello perché la più accettabile per i buongustai d'oggi; nè badate s'io v'ammannisco l'abbacchietto intero; ricordatevi che non fu mai elegante servire le carni a bocconcini nelle occasioni straordinarie e nemmeno i piccoli dolci o i gelati idem. È tutto questo un fare ed una terminologia passatista che ci riporterebbe a quando queste portate venivano presentate in tavola nella loro intierezza. Sospetto forse anche di qualche non lecito trucco? Chissà; sappiate che fino a circa la meta del secolo scorso era fatto debito allo scalco di assaggiare il primo boccone ed al cantiniere un bicchierino di ciascuna bottiglia. Poveretto lui! In Russia questo avveniva fino agli ultimi anni dell'impero.
Scegliete un cosciotto tenero e grasso, con unita la lombata, sopprimete l'osso della schiena e la prima pellicola che riveste superiormente la carne, poi intaccate le parti ossee per facilitarne il taglio dopo la cottura; mettetelo in teglia con un po' d'olio fino e strutto di maiale; fatelo rosolare su fuoco moderato. Vigilate la cottura e frattanto preparate un trito di rosmarino fresco con uno spicchio d'aglio; stemperate il trito con mezzo bicchiere d'aceto ed altrettanto di buon vino bianco, versate sull'agnello in due o più riprese e coprite acciò non si disperda il profumo; lasciate consumare il liquido. Mondate accuratamente 4 acciughe nostrane (quelle estere han gusto di salacca), fatene un trito, unitevi pepe, mescolate con l'abbacchio; correggete di sale, ed immediatamente disponete sul piatto e servite con il suo intinto in salsiera. Un piatto di carne cosi appetitoso non può fare a meno di un contorno di buoni vegetali; ecco il motivo per cui l'intinto non debbasi disperdere sul vassoio. Circa la scelta dei mezzi per arricchire il piatto bisogna riportarsi al principio altra volta esposto su queste colonne, cioè di equilibrare i sapori: e necessario che gl'italiani usino meno dei loro progressi gastronomici; questo e un discreto eufemismo per non dire che sappiano moderare la gola.
Qualche patatina arrostita nel di più dell'unto lasciato dall'agnello ed alcuni spicchi di carciofo lessi e finiti col succo della salsiera mentre se ne fa la distribuzione; e quanto basta. Un'insalatina molto parcamente condita aggiungerà la nota, vitaminica al desinare passatista dei novelli italiani. Non e una contraddizione comunque la si riguardi.