Si potrebbe dire «tout court trasformato», ma questa dizione non e ancora - pare incredibile! - accettata nell'elenco della cucina. Seguitemi con attenzione.
Fate scottare un mazzo di spinaci in poca acqua e sale, sgrondateli e dopo averli spremuti sotto l'acqua fresca, passateli per staccio. Mettete un pezzo di burro in cassaruola ed appena sciolto unitevi il passato di spinaci, che farete prosciugare a fuoco lento. Condite con formaggio grattato, sale, pepe, noce moscata ed un po' di buon sugo ristretto, se vi è; in ultimo aggiungetevi 4 uova intere, una alla volta. Ungete con burro uno stampo in forma di corona, colmatelo con il composto di spinaci; e lasciate che si assodi a bagnomaria. Riducete in piccole falde la polpa del manzo e della gallina che servirono per la preparazione del brodo, avendo cura di eliminare gli ossicini tutti, il grasso e le pellicole; passatele in un piccolo soffritto di cipolla trita perché s'insaporiscano, aggiungetevi il fegatino della gallina tagliuzzato, pochi funghetti rinvenuti e mondati, qualche ritagliuzzo di prosciutto crudo o cotto e di lingua, ricavati dall'antipasto. Avrete pronta una salsetta besciamella, molto gustosa e finita con burro fresco, liquido dei funghi condensato e scrupolo di peperoncino. All'atto di mandare in tavola, rovesciate lo sformato sul piatto, versatevi nel mezzo rintingolo bollente e circondate la base con crostini di pane fritti.