Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta a listelli, un po’ di prezzemolo tritato e il pepe e poi legatela. Passate cipolle, aglio, lardo e pancetta al tritacarne; poneteli in una casseruola ovale insieme allo strutto, l’olio, il sale, il pepe e alla carne, che rivolterete di tanto in tanto; coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Quando le cipolle cominceranno a prendere colore, scoprite e mescolate più spesso, aggiungendo poco alla volta il vino e lasciandolo ogni volta evaporare: Quando le cipolle saranno ben rosolate e il vino evaporato aumentate il fuoco e versate un paio di cucchiai di concentrato, continuando a rimestare molto spesso e lasciando soffriggere il pomodoro finché sarà diventato scurissimo, quasi nero. Aggiungete allora un altro paio di cucchiai di concentrato e lasciate di nuovo scurire, e così via per tutto il pomodoro. Terminata questa fase, aggiungete un paio di mestoli d’acqua, abbassate il fuoco, ricoprite la casseruola e lasciate cuocere ancora per circa due ore badando che ci sia sempre acqua a sufficienza: Durante questo tempo la carne sarà probabilmente divenuta tenera. In questo caso, toglietela pure dal fuoco e continuate a lasciare cuocere la salsa e aggiungete, se diventasse troppo densa, un pochino d’acqua per volta.
Perché il ragù sia pronto, occorre che il pomodoro non sappia di crudo e che la salsa si presenti scurissima, untuosa, lucida e densa. A questo punto verificate il sale, rimettete la carne in casseruola e fate dare ancora qualche bollo.
E’ preferibile, dato il tempo occorrente (6 o 7 ore), fare il ragù il giorno precedente a quello del suo impiego. Sarà così anche facile privare, usando il cucchiaio, la salsa dell’eccesso di grasso che la mattina dopo si troverà rappreso alla superficie.
Per rendere l’intingolo più gustoso, qualcuno consiglia di allungarlo con brodo invece che con acqua.
La lardellatura della carne è facoltativa, ma dà migliori risultati. Volendo poi un ragù particolarmente profumato, si possono aggiungere nella casseruola le cosiddette “gallinelle di maiale” e le “tracchiolelle” che non sono certo estetiche ma quanto mai saporite!
La carne fornirà un ottimo secondo piatto, specialmente se verrà accompagnata da broccoli strascinati o da friarielli.
Con la salsa al ragù vanno bene mezzani, paccheri, ziti, rigatoni, maltagliati e qualsiasi altro tipo di pasta alimentare, sia lunga che corta e non troppo sottile.
Condite i (non gli) ziti, spezzati, col ragù e, a piacere, con parmigiano o pecorino (consigliato).