Il giorno precedente la confezione delle lasagne, preparate i vari componenti e prima di tutto fate il ragù, lasciandolo al fresco, ma non nel frigorifero per non fargli perdere parte del suo profumo: Bucate le scervellatine e fatele cuocere lentamente con un po’ di strutto e un po’ di vino. Alla fine aggiungete il loro sugo nel ragù.
Bagnate in acqua e poi strizzate fortemente il pane, mischiatelo bene con la carne pestata, un cucchiaio di parmigiano, un po’ di prezzemolo trito, un uovo, sale e pepe. Con le mani bagnate, foggiate delle polpettine poco più grandi di una nocciola e friggetele in olio caldo.
Tagliate le scervellatine già cotte a tocchetti, mettetele in un po’ di ragù insieme alle polpettine e, a fuoco basso, fate dare loro un bollo.
Mettete la ricotta in una terrina, schiacciatela con una forchetta, aggiungetevi, uno alla volta, poche cucciavate di salsa e lavoratela fino a ottenere una crema ben colorita di rosso, omogenea e densa.
Tagliate il fiordilatte a fettine.
Fate cuocere in abbondante acqua salata, aggiungendovi un cucchiaio di olio (allo scopo di impedire alle strisce di pasta di incollarsi l’una all’altra), le lasagne al dente e scolatele, disponendole su di un panno, distese e separate.
Avrete intanto preparato su di un tavolo accanto a un “ruoto” o una pirofila (di 24 o 25 cm. di diametro e 6 o 7 cm. di altezza) le polpettine e le scervellatine, il parmigiano, il fiordilatte, la ricotta, il ragù. Versate nel ruoto un po’ di salsa e, prendendole una alla volta, fate uno strato di lasagne, mettendole per il lungo e accavallandole appena una sull’altra. Mettete poi uno strato di ricotta spalmandola uniformemente, cospargete di parmigiano, disponetevi sopra fettine di fiordilatte, polpettine e scervellatine e versatevi un ramaiolo circa di ragù; ricoprite con altre lasagne, aggiungete l’imbottitura come per il primo strato e così via, terminando con uno strato di lasagne cosparse di parmigiano e ricoperte con abbondante ragù. Mettete a stufare in forno moderato per mezz’ora e più finché la superficie non sia asciugata e leggermente colorita. Sfornate, lasciate rassettare per una diecina di minuti e poi servite.