Disossate delle beccacce: prendetene le carni, il fegato e le interiora che macinerete nel mortaio con dei fegati d’anitra e con 100 grammi di grasso di prosciutto di York.
Inumidite con poco vino di Borgogna; e con questo battuto riempite il fagiano già accuratamente preparato ed accosciato: ricucite con cura.
Col resto del battuto spalmate delle larghe fette di pane, che disporrete nella ghiotta sotto lo spiedo.
Schidionate il fagiano, fatelo arrostire a fuoco vivo e servitelo sui crostoni.