Staccate dalla sogliola i filetti che spalmerete abbondantemente con un battuto assai drogato di varie qualità di carne di pesce.
Arrotolateli e fateli cuocere al vin bianco con un po’ di sugo di funghi cotti.
Aggiungete una cipolla affettata e un mazzolino di erbe aromatiche.
Fate ridurre il sugo di cottura e unitegli un velouté di pesce.
Terminate la composizione della salsa con due tuorli d’ovo e del burro manipolato con del succo di grancevole.
Disponete il tutto colla sua salsa su un piatto e decorate ogni filetto con una fettolina di tartufo di Périgord.
Servite caldissimo.