Disossate i perniciotti: spalmateli con un leggero strato di una purée fatta colla carne di uno di essi. Poi nel corpo grassoccio di ognuno introducete un misto di tartufi, di funghi e di animelle di vitello, il tutto tagliato a dadi.
Cuciteli con cura e fateli rosolare al fuoco vivo con un p0’ di burro.
Ritirateli dopo pochi minuti e nel posto da essi lasciato vuoto nella casseruola deponete una sottile fetta di prosciutto Magonza: aggiungetevi un peperoncino, alcuni grani di ginepro, una carota affettata, un mazzolino guarnito (prezzemolo, un quarto di foglia di alloro, timo).
Innaffiate con vino di Champagne e con brodo ristretto: condite con sale, pepe, noce moscata: portate ad ebollizione.
In questo bagno aromatizzato deponete in seguito i vostri perniciotti e fate cuocere a fuoco ardente. Verso il termine della cottura aggiungete delle fettoline di tartufi di Périgord.
Disponete i perniciotti su un vassoio, versandovi sopra ~1a salsa passata allo staccio e distribuendo su di essi con bella simmetria le fettoline di tartufi.