Lessate tre grossi carciofi in acqua salata e acidulata col succo di un limone: toglieteli a mezza cottura, spogliateli delle foglie e della peluria centrale, arrotondatene i fondi. Disponeteli in una casseruola con del burro per completarne la cottura.
D’altra parte avrete preparata una purée di funghi spolverata di pepe di Caienna, e con essa guarnirete ogni fondo di carciofo.
Su questi letti così preparati disponete con garbo delle uova preventivamente affogate, che ricoprirete con salsa Béchamel assai densa: salate e preparate a buon gusto.
Sul tutto spargete formaggio parmigiano e formaggio di Gruyère grattugiati: non siatene avari. Fate gratinare al forno e servite.