Versare l'olio in un tegame di coccio resistente al fuoco, riscaldarlo e farvi rosolare la carne d'agnello, tagliata a cubetti; quando la carne avrà preso colore, unire la cipolla tritata e far rosolare. aggiungere la cannella, lo zenzero e la buccia di limone grattugiata; versare nel tegame acqua calda fino a coprire la carne, salare, aromatizzare con pepe nero di mulinello e far sobbollire per 1 h. aggiungere le carote tagliate a pezzetti, il coriandolo ed 1 cucchiaino di salsa harissa.
Terminare la cottura a fuoco basso per 45', aggiungendo le olive a cottura quasi ultimata.
Per la salsa, pestare gli ingredienti in un mortaio o, in alternativa nel frullatore, aggiungendo sempre un po' d'acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. La salsa harissa si trova già pronta in tubetto nei grandi supermercati o nei negozi di gastronomia.
E' una salsa molto piccante ed aromatica, che viene usata in tutta l'Africa settentrionale per insaporire piatti di carne, pesce o verdure: é la parente più esotica dell'italiano Diavolicchio, olio d'oliva in cui è stato messo in infusione il peperoncino rosso.

'harissa è una salsa molto piccante ed aromatica a base di peperoncino, che viene utilizzata in tutto il Nord - Africa, per insaporire piatti di carne, pesce ed anche di verdure.
E' la versione araba del Diavolicchio, l'olio d'oliva in cui è stato messo in infusione il peperoncino rosso, così diffusa nell'Italia centro - meridionale: ennesima dimostrazione dell'interscambio gastronomico tra le zone rivierasche del Mediterraneo