Pulite e disossate fino alla giuntura i piedi di montone che desiderate cucinare; imbianchiteli, rinfrescateli e cuoceteli in bianco, lasciandoli sobbollire per circa quattro ore, e quando la carne cede sotto la pressione delle dita ritirateli, scolateli e accomodate le estremità in modo che i piedi si presentino interi e puliti. Versate in una casseruola due bicchieri di salsa vellutata a base di cuore di agnello triturato, fatto a pezzi, frullato (“coratella”),; un momento prima di servire aggiungetevi una soluzione di due tuorli d'uova con un po' di noce moscata, e quando è ben amalgamata, passatela sopra i piedi di montone; teneteli al caldo senza peṛ lasciarli bollire, e servite aggiungendovi pepe grosso.